Les marais salant, comment ça marche ? – L’Épine, Noirmoutier
On en utilise tous les jours quand on cuisine et quand on mange, et parce qu’on aime aussi son petit goût, mais d’où vient il ?
Lui, c’est le sel. Durant notre séjour en Martinique, les enfants ont bien compris que l’eau de la mer est franchement salée, nous voilà donc déjà sur une piste, celle de la mer.
Donc pour répondre à notre question, direction un autre île, celle de Noirmoutier, et même plus précisément l’Épine. Là nous iront à la rencontre de Jean Noël et Christelle qui sont sauniers (ou paludiers).
En septembre, la saison est terminée, donc nous n’aurons pas l’occasion de voir de gros tas de sel, mais nos animateurs du jour vont nous faire découvrir ces étonnants bassins.
Dans un premier temps, ils nous apprennent quelles sont les conditions pour obtenir du sel et surtout comment on fait pour enlever l’eau !
À cette interrogation, nous apprenons que c’est l’action conjuguée du soleil et du vent qui permet l’évaporation de l’eau. Mais le sol est tout aussi important, en effet celui ci est en argile, ce qui permet de garder l’eau dans les bassins et qu’elle ne s’infiltre pas.
Maintenant que nous savons comment l’eau s’en va, il est temps de savoir comment elle arrive là !
À marée haute, le bassin de stockage récolte l’eau de la mer, qu’il gardera même quand celle ci baissera. Une petite trappe permet lorsqu’elle est ouverte de faire circuler ensuite l’eau vers le circuit du marais salant. Ce marais est en fait une sorte de labyrinthe qui forme un long chemin durant lequel, grâce à l’évaporation progressive, l’eau va se saturer en sel. Au bout de ce chemin, au centre du marais, l’eau saturée en s’évaporant ne laissera derrière elle que le sel.
Mais au fait, la saturation, qu’est ce que c’est ?
C’est le stade de concentration maximal du sel dans l’eau. Il se produit quand le sel ne se dissout plus dans l’eau, parce qu’il y en a trop. On dit alors que l’eau est saturée en sel. Là encore les enfants on apprit un nouveau mot, la dissolution, c’est un phénomène qu’ils ont pu observer avec le sucre dans le yaourt ou le chocolat dans le lait !
Une petite expérience à base d’eau, de sel et de pommes de terre leur montrera encore un autre phénomène : la densité !
Ici nous avons rempli trois bols d’eau : un avec de l’eau seulement, un autre avec de l’eau et un peu de sel où celui ci se dissout complètement et un dernier avec de l’eau saturée en sel.
Après un court temps d’observation, les enfants s’aperçoivent que dans l’eau saturée la pomme de terre flotte, et apprennent donc que l’eau saturée est plus dense que l’eau pure, elle est plus lourde car elle est chargée de sel, et pourtant il n’y a pas plus d’eau : elle est plus dense et donc la pomme de terre ne coule pas dans l’eau.
Nous en avons aussi profité pour apprendre la différence entre la fleur de sel et le sel : la fleur de sel est en fait une fine pellicule de sel se formant à la surface du marais, en fin de journée, celle ci est composée uniquement de sel, son goût est plus concentré que dans le sel classique et elle est donc utilisée en cuisine pour rehausser un plat plutôt que pour le saler, comme pour le foie gras ou certaines viandes par exemple en cuisine traditionnelle. Le sel se formant au fond du bassin, lui est chargé en oligoéléments et en minéraux ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles plus intéressantes.
Nous avons découvert aussi que certaines plantes se plaisent ici en bord de marais salant comme la moutarde noire, dont les feuilles légèrement piquantes sont délicieuses, ou encore la célèbre salicorne, que nous avons goûté pour la première fois fraîche et non en saumure, un délice !
Après une matinée studieuse, place à la détente ! Petit pique nique en forêt, construction d’une cabane et jeux sur la sable, nous sommes à Noirmoutier quand même, ne pas aller sur la plage serait criminel !
Un petit marché bio de producteurs locaux clôturera notre journée, et nous n’y avons pas trouvé que des pommes de terre, mais aussi des légumes divers, des produits laitiers de brebis, du pain, des huîtres, du miel, des sirops et de la charcuterie.
Pour le retour, la marée étant en baisse, nous en profitons pour passer par le Gois, incontournable chemin d’accès à cette île, qui finalement est une presqu’île la moitié du temps au rythme des marées.
