J’aime la galette, savez-vous comment ?

18. janvier 2017 Sucré 0

Nous sommes encore dans la période de la galette des rois. Et chez les Lamour, hors de question d’aller l’acheter. J’ai commencé à me mettre en cuisine aujourd’hui pour faire ma pâte feuilletée. Pour la recette, je prend celle de La Cuisine de Bernard.

Pour la détrempe:
-500g de farine
-150g de beurre
-12g de sel
-250ml d’eau
 
Pour la finalisation:
-400g de beurre
Pour commencer, je mets la farine et le beurre dans le bol de mon robot Kitchenaid. J’utilise le « K » pour sabler l’ensemble c’est à dire que le beurre doit enrober la farine. Si vous n’avez pas de robot, vous pouvez le faire à la paume de la main.
Il faut ensuite ajouter l’eau salée et continuer de mélanger avec le « K » ou à la main jusqu’à homogénéisation de l’ensemble sans trop travailler la pâte.
La détrempe est prête, molle et collante. Il faut ensuite la mettre dans du film alimentaire en lui donnant une forme rectangulaire d’une épaisseur de 2 ou 3 cm.
Il faut ensuite laisser la détrempe reposer pendant 2h au réfrigérateur.
Farinez votre plan de travail sans mettre trop de farine pour ne pas modifier la texture du pâton. Puis, étalez la pâte pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large.
Mettre le beurre au centre en forme de carré (je le mélange avec le K du robot). Il faut qu’il ait la même consistance que la détrempe.
Rabattre le tiers sur le beurre puis le deuxième tiers sur la pâte qui couvre le beurre. Tourner la pâte à 90°.
Etalez la pâte en commençant toujours par le milieu pour bien égaliser l’ensemble. Il faut une nouvelle fois qu’elle soit trois fois plus longue que large.
Pliez en trois et tournez à 90°.
Recommencez deux fois cette opération pour avoir un total de trois tours. Pliez en trois et remettre dans du film alimentaire et au frais pendant 1h à 2h.
Sortez la pâte du réfrigérateur et faites trois nouveaux tours. Rabattre une dernière fois en trois et laissez reposer la pâte au réfrigérateur dans le film alimentaire jusqu’à son utilisation.
Il faudra couper la pâton en quatre carrés et les étaler finement pour les utiliser pour de bonne recettes (tarte, flan, galette des rois …)
Voilà pour la pâte ! Maintenant, nous allons faire la crème d’amandes.
Nous préférons la crème d’amandes, garniture classique de la galette (Pithiviers), à la frangipane (mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière) que l’on retrouve dans les galettes du commerce, car nous la trouvons moins riche et moins écoeurante.
Il nous faut donc 100gr de sucre, 100 gr de poudre d’amandes, 100 gr de beurre et un peu de rhum et d’arôme  (vanille par exemple).
Etalez la pâte sur 2 à 3cm
Découpez deux disques dont un diamètre légèrement inférieur.
Passez de l’eau tiède tout autour du disque le plus petit.
Remplir votre poche à douille de crème d’amandes et garnir le centre du plus petit des disques. Et surtout, n’oubliez pas la fève !
Déposez le disque de pâte le plus grand au-dessus et percez le centre avec la pointe du couteau pour faire une « cheminée ».
Soudez avec un cercle les disques pour éviter la fuite de la crème d’amandes.
Faites des petites entailles à l’aide d’une pointe de couteau sur les bords de la pâte.
Dorez à l’oeuf battu et créez le décor en épi ou en spirale à la pointe du couteau.
Prévoyez un temps de repos au froid puis repassez de la dorure et enfournez sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à 200° pendant 10 min et 170° pendant 20 min.
Laissez la refroidir un peu pour ne pas vous brûler la langue et régalez-vous !