Le foie gras

23. décembre 2016 Salé 0

Le foie gras, un grand dilemme pour nous, c’est pas très éthique comme produit niveau souffrance animale et tout, c’est pas hyper bon pour la santé non plus, et d’un autre côté, on adore ça et c’est probablement le dernier que je fais.

Donc je me relance dans sa confection !

Il me faut : 1 foie gras (acheté chez le boucher qui sait d’où il vient, pas un truc qui sort d’un élevage intensif), de l’alcool (4 à 6 cl pour un alcool fort, une dose supplémentaire pourra aussi te donner du courage pour le déveinage) et/ou des épices, du sel et du poivre.

On commence par laisser le foie prendre un peu la température en le sortant de son sac sous vide et en le laissant un peu tranquille. Après, on s’attaque à l’étape délicate, on déveine le foie. Il faut prendre le temps, bien suivre chaque vaisseau pour l’enlever entièrement, si on a besoin, un petit coup de vitamines peut être autorisé dans la limite du raisonnable (pour garder l’œil vif).

Puis, quand le foie est déveiné, on l’assaisonne avec du sel et du poivre au moins et généralement un alcool. Ma recette préféré est à base de rhum vieux et de vanille, là il est au calva maison d’une amie de Sylviana ! Et là, on le caresse, on le cajole, on le masse généreusement. Et quand il est bien détendu, on referme, on l’enveloppe de film alimentaire au contact et on laisse reposer la nuit au frigo.

Le lendemain, on sort le foie, on le laisse reprendre la température pour qu’il puisse se rouvrir sans tout casser.

Et on le passe au four à 110°C et c’est parti pour 15 minutes.

Pour contrôler la cuisson, il suffit de toucher le foie, s’il est bien chaud, il est cuit, donc on met le morceau dans une petite cocotte.

On recommence jusqu’à ce que tout soit cuit, par tranche de 5 minutes supplémentaires de cuisson, ça va aller vite ! En général, en 20 minutes fini.

Ensuite on verse le gras au fond du plat dans un bol et on presse le foie avec la main, et on récupère aussi ce gras dans le bol.

On pose sur le foie un poids (ici une autre cocotte identique) pour continuer de presser le foie alors qu’il va retourner au frigo et on laisse reposer.

Au bout d’une heure on a un foie bien ferme.

On récupère bien tout le gras qu’on peut et on le fait fondre, sans remuer, pour que les résidus de foie restent dans le fond.

On verse le gras fondu sur le foie, il devrait le recouvrir entièrement. Et on place au frais.

 

Maintenant, c’est l’épreuve, la vraie … attendre !

Le foie doit idéalement « faisander » pendant quelques jours (4 jours c’est pas mal, moi j’aime une semaine) pour développer toutes ses saveurs.

Donc maintenant … j’attend …

 

Pour la recette originale, direction la cuisine de Bernard.

 

Petite mise à jour du 31 décembre 2016 :

Enfin, on le mange, on se régale !